Unser Gründer Michael Morskoi durfte in der Februar-Ausgabe 2023 des Magazins "Kochen" von Annemarie Wildeisen seinen persönlichen Senf zum Thema Senf geben.
Wir möchten euch die drei Fragen und Michaels Antworten nicht vorenthalten:
1) Woher bezieht ihr eure Rohstoffe und welche Kriterien spielen bei der Auswahl eine Rolle?
"Für die Beschaffung von biologisch angebauter Senfsaat legen wir Wert auf die Region, es gibt im Aargau, in Luzern und im Zürcher Weinland viele Bauern, die diesen Rohstoff anbauen. Einen Versorgungsengpass hatten wir noch nie, viel von der braunen Senfsaat beziehen wir vom Biohof Trottengarten in Oberstammheim. Als Kleinproduzent haben wir die Möglichkeit, viel bessere regionale Qualität einzukaufen. Das hat seinen Preis, welchen wir aber bei unseren Produkten mit dem höheren Anteil an ätherischen Ölen (für intensiveren Geschmack) wettmachen."
2) Euer Senf wird "traditionell" hergestellt: Was heisst das genau?
"Der Geschmack von traditionell hergestelltem Vollkorn-Senf ist unglaublich spannend und intensiv, er ist lebendig und mit diversen Nuancen, eine wahrhaftige Bereicherung am Tisch und in der Küche. Wir arbeiten nach traditionellen Methoden, welche bis in die Römerzeit zurückreichen; etwa auf einer nachgebauten Steinmühle im sogenannten 'Kaltmahlverfahren', das heißt, durch die Granitsteine wird die Senfmaische im 'Nassmahlverfahren' während 4-7 Stunden einmal oder mehrmals vermahlen. Ein wichtiges Detail ist, dass Senf traditionell mit Verjus oder Most aus unreifen oder reifen Früchten (Trauben, Äpfel, Birnen und Wildobst) angesetzt wird. Das macht einen guten Senf aus. Heute wird oft der sehr dominante Essig verwendet. Ein Natursenf aus dem ganzen Korn hat auch für die Gesundheit sehr positive Eigenschaften: Das Senföl hat eine hemmende Wirkung auf Viren und Bakterien."
3) Zu welchen Speisen passen eure Senfkreationen besonders gut?"Unser Lebkuchensenf 'Gretel' passt super zum Raclette oder sogar zu Vanilleglace. Unser Biersenf 'Cervisia' ist eine spannende Würzpaste in Sandwiches, zu grilliertem Tofu, Fisch oder Fleisch. Mein Favorit ist der Dijon-Senf 'Lefort', der passt mit seiner Schärfe wunderbar in Salatsaucen oder Senfsaucen. Ein absoluter Topseller ist bei uns der süße Birnensenf 'Mustarda', er passt perfekt zu Chicorée oder zu rezentem Käse."
Wir hoffen, dass den Leserinnen und Leser diese Einblicke in unsere Herstellung gefallen haben. Den ganzen Beitrag gibt es hier zum Nachlesen.